Какие бывают ножи для кухни?

Виды кухонных ножей и их назначение

Ножи – это один из важнейших атрибутов посуды как в глубокой древности, так и в современности. Для чистки или нарезания продуктов предназначены более 30 моделей. Но в домашнем обиходе вполне хватит четырех-пяти инструментов. Хотя с разнообразием поварских навыков, умением вкусно готовить, приходит желание приобрести другие типы ножей, которые являясь прекрасными помощниками, смогут быстро и ловко обработать определенные виды продуктов, существенно сэкономят время готовки. А также помогут филигранно нарезать украшения, превращая обычную кухню в мастерскую художника.

Какие ножи нужны на кухне?

Ножи традиционно имеют треугольную широкую форму клинка, зауженную к кончику, с двусторонней заточкой. Чаще деревянной ручкой или полимерной, на трех заклепках.

Основные виды кухонных ножей:

Поварской (шеф)

Наиболее распространенный инструмент, имеющийся в каждом доме. Используется для разделки, шинковки и нарезки любых видов мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов.

Толщина треугольного полотна – 2-3 мм, но встречаются модели с более утолщенным клинком. Довольно крепкий клинок со средней закалкой, с заточкой лезвия 20 о . Эта модель присутствует во всех линейках выпускаемых наборов. Нож достаточно массивен и тяжел.

Универсальный

Модель традиционной формы с длинным вытянутым лезвием. Часто применяется хозяйками из-за компактных размеров и легкости. Удобно нарезать небольшие продукты, чистить кожуру любой твердости, измельчать зелень. Не рекомендуется применять для заморозки.

Овощной нож

Постоянно используется на любой кухне, для чистки твердых овощей и фруктов. Маленький клинок, идеально быстро и без применения усилий, обработает любые продукты. Ножом с закругленным лезвием, очень удобно снимать кожуру спирально – с картофеля или других овощей, а острым кончиком удалять глазки или поврежденные места.

Для нарезки

Классическая модель, находящая применение в кухонном обиходе. Длинный и широкий клинок позволяет нарезать ломтики любых размеров и диаметров идеально ровно.

Хлебный нож

Модель с волнообразным или зубчатым лезвием, прямоугольной формы полотна с закругленным кончиком. Негибкий, но очень твердый кухонный клинок без усилий разрежет мягкий хлеб и свежую булку, не сминая мякоть. Кроме этого, часто используют для нарезки мягких помидоров, спелых персиков или других видов сочных плодов.

Филейный нож

Его сразу можно узнать по необычному длинному узкому лезвию. Его заточка составляет 15 о , острый кончик слегка приподнят, очень гибкий. Такая конструкция облегчает разделку филе без усилий.

Обвалочный нож

Этим резаком с гибким и упругим клинком, можно быстро отделять мясо от костей. Лезвие немного изогнутое, довольно тонкое. Кроме обвалки, часто применяется для нарезания и шинковки капусты, небольших овощей или плодов. С некоторыми видами продуктов удобно работать укороченной моделью с компактным треугольным лезвием.

Разделочный

Широкий длинный клинок из углеродистой стали способен эффективно разделать крупную мясную тушу, а также разрубить мелкие косточки и хрящики небольшой птицы. Полотно клинка гладкое без зазубрин с выемкой для упора пальца возле самого обуха.

Топорик (тесак)

Используется для разделывания крупных кусков или разрубания окорочков. Эффективно справляется с мясом любой степени жесткости и костями. Общая длина составляет до 31 см. Из-за толстого лезвия имеет внушительный вес.

Как выбрать кухонный нож?

Хороший профессиональный нож должен быть крепким, прочным, долговечным и удобным в использовании – это основные характеристики, по которым принято выбирать себе помощника для воплощения кулинарных идей.

Видео: Какой нож выбрать?

Прежде всего необходимо уяснить назначение, какие продукты будут очищать или нарезать. Если на кухне готовить разнообразно и вкусно, то рекомендуется начать с базового комплекта – шеф-нож, универсал, овощной (или пиллер), хлебный и для нарезки. Эти предметы часто продают в одном наборе, но можно приобрести по отдельности.

Приобретая ножи, рекомендуется:

1. Подержать инструмент в руке, ощутить его величину, удобство расположения в ладони. Лучшие кухонные ножи, идеально подходящие для одного человека, могут быть абсолютно неудобны для другого.
2. Внимательно осмотреть рукоять. Непрочная рукоятка, полностью покрытая пластиком, может быстро погнуться или надломиться в точке соединения.
3. Ощутить массу изделия. Легкими инструментами можно быстро работать и нарезать продукты без применения силы, но если часто на столе бывает корень имбиря, орехи и другие твердые ингредиенты, то лучше выбирать более тяжелые виды ножей.
4. Проверить баланс – хорошо сбалансированный предмет уменьшает нагрузку на руку, что позволяет меньше уставать.

Виды стали ножа

Наиболее часто используемая легированная сталь для российских изготовителей – это марка 65х13, со значительным содержанием хрома. Не поддается ржавчине, не окисляется, легко переносит температурные перепады, воздействие окружающей среды. Ее часто предназначают для изготовления недорогих отечественных моделей, с довольно мягким лезвием. Кромка легко затачивается, но быстро становится тупой. Некоторые производители дополнительно закаливают сталь для усиления твердости. Зарубежный аналог – американская 425mob.

Еще ножи из мягкой незакаленной стали выпускают 40Х12 марки. Очень дешевые и нержавеющие, они гнутся и быстро тупятся, но хорошо натачиваются домашними средствами. Зарубежный вариант – марка 420.

В России серьезные производители выпускают ножи кухонные профессиональные из стали 95х18. Одна из лучших нержавеющая сталь с прекрасным внешним видом, не подвержена коррозии. Кромка лезвия долгое время остается острой, но требует помощи специалистов для заточки.

Русский булатный – один из качественных ножей ручной работы, ценящихся во всем мире. Ножи изготавливаются из дамасской стали или нескольких десятков сваренных стальных листов, что образует характерные линии на клинке. Благодаря углеродистым соединениям, элитные очень прочные, гибкие, никогда не ржавеющие качественные модели с защитным чехлом, пользуются заслуженным уважением и популярностью.

Видео: маркировка стали

Недорогие наборы кухонных ножей китайских производителей имеют марку 420, пользуются не очень хорошей славой. Швейцарские, германские ножи этой марки с более твердыми клинками, крупным лезвием. Лучшим выбором станет американская модель – твердые, качественно обработанные клинки, с высокой степенью упругости при маленькой толщине.

Правильная длина лезвия

Длина должна соответствовать размеру руки повара. Чем больше ладонь, тем крупнее должен быть инструмент.

Профессиональный шеф-нож – лезвие может составлять 20 см, в редких случаях больше. Обычный универсальный клинок – до 15 см. Овощной нож делают длиной от 7 до 8 см. Модель для нарезки – от 20 до 25 см. Оптимальная длина хлебного ножа составляет 20 – 25 см. Лезвие обвалочного инструмента выполняется до 16 см. Филейный — размер у разных производителей может колебаться от 10 до 35 см. Резаки с клинком до 15 см применяются для работы с птицей, рыбой, различными мясными нарезками. Полотно больше 15 см используют при филировании крупных кусков свинины, говядины и так далее.

Как осматривать лезвие?

Для наилучшей шинковки надо выбирать клинок с открытой «пяткой», толстым и гладким лезвием.

Есть несколько простых тестов, для проверки остроты:

• Бумажный – попробовать отрезать полоску от бумаги, или разрезать ее пополам. Острый нож легко справится, а затупленный – соскользнет с листа.
• Помидорный – надо полоснуть ломтик томата с края, без надавливания на спелый плод. Если тестируемое лезвие рассечет тугую кожицу – значит оно хорошо заточено, если тупое – соскользнет с овоща или сомнет его.
• Провести ножом по собственной руке против роста волос. Правильно наточенное лезвие срежет волоски, плохое – не затронет их.

Осмотр рукояти

Самые лучшие ножи производятся из цельного куска металла ручной ковки. Эта полоса проходит через весь инструмент – от навершия, до кончика рукояти. Такие клинки с полным хвостовиком, отличаются лучшей балансировкой, хорошей прочностью, но стоят дороже.

Составные – сталь которых не доходит до конца, только часть помещена в ручку, менее прочны, могут надломиться при эксплуатации, но стоят значительно дешевле.

Рукоять лучше выбирать плотную, цельную. В местах крепления не должно быть зазоров, а то со временем она будет болтаться, в стыках образуется грязь. Рукоять не должна быть скользкой от попавшей на нее влаги или масла. Лучше выбирать модели с деревянной шершавой поверхностью, или выполненной из пластика или резины.

Тест на баланс

Лучший способ проверки — поставить палец на место стыка клинка и рукояти, острой кромкой вниз, попытаться горизонтально удержать клинок на пальце. Качественный сбалансированный кухонный нож сохранит равновесие, а низкосортное изделие соскользнет. Рекомендуется соблюдать осторожность, тестирование может оказаться травматичным.

Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни

Обзор главных плюсов:

• Не подвержены коррозии, даже при частой влажности;
• Крепость – металлические клинки не переламываются при падении или надавливании;
• Терпимость к температуре. Можно резать как горячие, так и замороженные продукты;
• Сталь не придает еде металлический привкус;
• Сохраняет длительное время привлекательность и блеск;
• Неприхотливость при уходе.

• Некачественные разновидности быстро затупляются, требуется постоянная заточка;
• Ножи из низкопробной стали часто гнутся, ломаются от работы с твердыми продуктами;
• Некоторые клинки не проходят через ручку полностью, быстро повреждаются при работе.

ТОП-кухонных ножей

Лидерами в продаже считаются японские и немецкие производители.

Кухонные ножи фирмы Samura (русское название самурай), Hattori, Global – самые лучшие, сочетают японские традиции, с европейскими технологиями долго остаются острыми, какие учитывают славянскую специфику приготовления блюд. Прочнейшие лезвия выполнены из 63 слоев дамасской стали, с сердечниками из нержавейки. Гибкие клинки долго не требуют заточки. Плоские рукояти удобно лежат в женских ладонях, одинаково предназначены для обеих рук.

Немецкие наборы и отдельные ножи Zwilling, Fisler, Wuesthof, из молибден-ванадиевой или нержавеющей стали. Стильно выглядят. Выполняются с широким прочным, но не хрупким полотном прекрасной балансировки, проходящим через рукоять. Острые ножи не подвержены зазубриванию, одинаково эффективно нарезают твердые и мягкие продукты.

Виды кухонных ножей и их назначение

Говорят, чем больше ножей на домашней кухне, тем более искушена в кулинарии хозяйка. Что уж говорить о профессиональных поварах, в арсенале которых насчитывается несколько десятков клинков самых разных видов и модификаций. Чтобы понять, какие ножи пригодятся именно вам, изучите типы кухонных ножей и их назначение.

Виды кухонных ножей

1. Универсальный. Самый популярный вариант, как у опытных кулинаров, так и у начинающих. С его помощью можно выполнить большую часть работ на кухне. Подходит для продуктов разных категорий: овощей, рыбы, мяса, сыра, фруктов, зелени, хлеба. Конечно, качество реза не сравнится с узкоспециализированными клинками, которые предназначены для того или иного вида работ. Но с основными задачами – порезать, почистить, нашинковать — универсальный нож тоже может справиться. Нож имеет лезвие длиной 12-15 см и рукоять средней величины.

Шеф-поварской. Этот клинок тоже вполне можно назвать универсальным, но он имеет более внушительные размеры. Считается, что такой нож оптимален для мужской ладони, однако многие повара-женщины управляются с ним мастерски. Шеф отличается тяжелой рукоятью, массивным обухом и длинным широким лезвием (18-23 см). Таким инструментом особенно удобно работать с крупными кусками рыбы и мяса, шинковать овощи, капусту, зелень.

Сантоку. Исконно японская разновидность. По назначению напоминает универсальный многофункциональный нож, но с другим по форме лезвием. Острие опущено вниз, а режущая кромка прямая или чуть выгнутая. Лезвие напоминает продолговатый топорик, центр тяжести смещен вперед. При работе с сантоку движения руки не маятниковые, а «вверх-вниз», в вертикальной плоскости. Кончик ножа может служить упором при шинковке, тогда его не отрывают от поверхности, а поднимают и опускают только основание ножа. На лезвии могут иметься выемки, которые выполняют роль воздушных карманов и предотвращают налипание продуктов при нарезке.

Ягинаба. Еще один традиционно японский клинок. Создан специально для тонкой нарезки сырой рыбы и морепродуктов. Клинок тонкий, длинный и узкий, внешне напоминает лист ивы. Именно так и переводится его название с японского языка. Длина лезвия обычно составляет 18-36 см. Чем длиннее клинок, тем больше должна быть тушка рыбы, которую нужно разделать и порезать.

Томатный. Бывают типы ножей для кухни, которые предназначены для чистки и резки только одного продукта. Это как раз тот случай. Нож для томатов позволяет деликатно снять тонкую кожицу с сочной мякоти или порезать целый помидор на тончайшие ломтики, не сминая плод. У томатного ножа очень узкое лезвие средней длины (12-15 см) с мелкой серрейторной заточкой. Несмотря на узкое прямое назначение этого инструмента, хозяйки используют его для нарезки и других продуктов со схожей с томатами текстурой – манго, авокадо, например.

Стейковый. Еще один узкоспециализированный клинок, на этот раз — для нарезки приготовленных мясных стейков прямо в тарелке. Такими ножами сервируют стол, а у каждого участника трапезы свой экземпляр.

Деба. Истинный японец, для европейского пользователя деба представляет собой гибрид тесака и поварского ножа. Изначально его назначение – разделка рыбы. Поэтому клинок имеет внушительный размер, заостренный кончик и массивную пяту. С его помощью легко отрубить голову рыбы с одного удара, а затем мастерски нарезать тушку на стейки. Коническая форма оптимальна для работы с тушками крупного и среднего размера. Современный хозяйки часто используют деба как аналог шеф-поварского ножа, ведь им так удобно превратить в фарш охлажденное мясное филе или тонко нашинковать капусту. Настоящий деба также отличается чрезвычайно острой и твердой режущей кромкой. На японском рынке у него всегда односторонняя заточка лезвия, для европейцев производят модели с привычной двусторонней заточкой.

Слайсер. Нож с тонким прямым лезвием (21-35 см). Предназначен для нарезки тонкими ломтиками готового мяса (для шаурмы, например) и рыбы благородных сортов (осетрины, семги). Не подходит клинок для мяса и рыбы с костями.

Овощной петти. Ножи миниатюрного формата японцы называют на французский манер «Petty» (от франц. «petit»). Этот маленький клинок оптимально подходит для чистки овощей, снятия кожуры с фруктов. Длина лезвия всего около 9-12 см, рукоять почти такого же размера. Лезвие прямое или немного изогнутое в центре.

Обвалочный. Предназначен для обвалки птицы и рыбы, имеет узкий длинный клинок с острой заточкой. Благодаря своей маневренности нож легко обходит жилы, хрящи и косточки, позволяя снимать мякоть с наименьшими потерями.

Хлебный. На первый взгляд кажется, что без этого экземпляра на кухне можно обойтись. Действительно, хлеб можно порезать и универсальным ножом, но вряд ли ломтики будут отличаться высокой эстетикой. Именно хлебный нож с волнообразной режущей кромкой отлично справляется с аккуратной нарезкой свежего хлеба – с твердой корочкой и нежным мякишем. У ножа, как правило, длинное лезвие (около 20 см) прямой формы. Зубчатая кромка – обязательна. Некоторые хозяйки режут этим ножом и другие продукты с плотной оболочкой и мягкой серединой – свежий ананас, например.

Накири. Представляет собой гибрид кухонного топорика и шеф-ножа. Инструмент узкоспециализированный, предназначенный для резки овощей на кусочки и ломтики любой формы и толщины.

Топорик. Кухонные ножи не предназначены для рубки костей, а вот кухонный топорик справится с этой задачей. Все благодаря толстому широкому лезвию и массивному обуху.

Советы по выбору кухонных ножей разных видов

«Золотым стандартом» на каждой кухне считается так называемая «поварская тройка». В этот набор входят ножи:

Это базовые модели, которые обычно выбирают неискушенные кулинары. Вы можете дополнить его несколькими клинками нужной вам специализации и подобрать целый комплект изделий на любой случай.
По ценовой категории выделяют следующие виды японских кухонных ножей:

1. Эконом. Самые доступные по цене, подходят для домашнего пользования. Дуракоустойчивость (максимальная защита от не профильного применения) таких изделий составляет около 3 месяцев. Затем клинку требуется правка и заточка, после чего он вновь будет служить верой и правдой до следующего затупления.
2. Профессиональные. Оптимальный вариант по соотношению цена-качество. При деликатном отношении (соблюдении рекомендаций по эксплуатации) дуракоустойчивость низкая, составляет 6-8 месяцев. Изделия средней ценовой категории.
3. Премиум. К этой категории относятся инструменты с высокой дуракоустойчивостью (более 12 месяцев без правки и заточки). Режущие свойства остаются на высоком уровне наиболее долго. Инструменты изготавливаются из многослойных пакетов стали или продуктов порошковой металлургии. Но и цена изделий наиболее высокая.

Определившись с видами ножей для кухни, внимательно изучите особенности технологи производства этих инструментов. Большой ассортимент качественных профессиональных ножей, как правило, предлагают европейские и японские бренды. Перечислим отличия этих типов продукции:

1. Технологии производства. Ножи европейских брендов изготавливаются машинным способом «под ключ». Японские клинки производят с привлечением ручного труда. Мастера доводят заготовки после закали до идеальной геометрии, затачивают вручную на водных камнях до идеальной остроты. С торца лезвие имеет четкое треугольное сечение и долгое время остается острым. Европейские ножи в торцевом срезе представляют собой вогнутый треугольник, что ухудшает геометрию и укорачивает срок службы изделия и снижает качество реза.
2. Угол заточки. Японские ножи имеют минимальный угол заточки – до 15 градусов, европейские – 30-45 градусов. Это сказывается на удобстве применения и качестве реза. Чем меньше площадь соприкосновения режущей кромки с продуктом, тем легче лезвие проникает в структуру, тем аккуратнее линия реза.
3. Твердость стали. Японские бренды производят клинки из высокоуглеродистых сталей, твердость которых достигает 63 HRC. Европейские производители чаще отдают предпочтение нержавейке и типам стали с небольшим содержанием углерода. Такие лезвия быстро теряют остроту, нуждаются в постоянной правке и заточке

Нельзя забывать и о японском менталитете, ведь в стране восходящего солнца с древних времен особое, благоговейное отношение к ножам. Качество и удобство конечного потребителя для японских производителе – первостепенная задача, в то время как европейские бренды больше ориентированы на получение прибыли и ускорение темпов производства. Не стоит забывать и о ножах из дамасской стали, которые в Японии изготавливают по старинной технологии. Эти ножи служат десятилетиями и передаются по наследству.
Долгое время японские клинки продавались только на внутреннем рынке и имели национальные особенности – одностороннюю заточку, толстый обух, вогнутое лезвие. Когда же границы экспорта открылись, предприимчивые японцы адаптировали традиционные модели для европейских пользователей – сделали заточку двусторонней, «облегчили» обух, выпрямили лезвие. При этом инструменты сохранили свои безупречные эксплуатационные характеристики и составили высокую конкуренцию привычным европейским моделям. Сегодня японские кухонные ножи занимают лидирующие позиции на мировых рынках и радуют своих обладателей безупречной заточкой, высокой твердостью лезвия и возможностью долгое время обходиться без заточки.

Кухонные ножи — какие бывают виды и формы, и для чего они нужны

От качества кухонного ножа зависит процесс приготовления блюд: получится ли сырная нарезка нужного размера, не будет ли салат порезан слишком крупно. Рекомендуется иметь на кухне не менее трех ножей: универсальный, хлебный и поварской. В чем их отличия друг от друга и какие еще ножи бывают, рассмотрим далее.

1. Как выбрать страну-производителя
2. Выбор материала
3. Выбираем материал для лезвия
4. Материал для ручки
5. Виды и типы
6. Филейные и обвалочные
7. Европейский нож повара
8. Для томатов
9. Японские «шеф-ножи»
10. Шеф-нож, он же поварской
11. Для хлеба
12. Для нарезки мягкого сыра
13. Для овощей и фруктов
14. Правила эксплуатации и ухода
15. Какой нож выбрать: стальной или керамический
16. Рекомендации по выбору
17. Заключение

Как выбрать страну-производителя

Признанный лидер по производству качественных кухонных инструментов — Япония. Компании-производители предлагают модели разных размеров и назначения, именно японскими инструментами пользуются ведущие шеф-повара. Ценятся изделия за прочность и долговечность, экологичность и стильный дизайн. Известные фирмы — Samura, Kai, Mikadzo.

Славятся качественной продукцией и немецкие производители Dick и Wusthof. В ассортименте разнообразные модели для чистки, нарезки, рубки продуктов. Элитные немецкие инструменты выглядят элегантно и станут украшением любой кухни.

Важно! Выбирая производителя, обратите внимание на репутацию и отзывы. Особенно это касается китайских, американских и русских компаний.

Выбор материала

От выбора материала зависит срок службы инструмента, его внешний вид, особенности ухода. Рассмотрим подробнее, на какой материал стоит обратить особое внимание.

Выбираем материал для лезвия

Лезвие должно быть прочным и острым, защищенным от коррозии. Играет роль и внешний вид — одни хозяйки отдают предпочтение однородным металлическим поверхностям, другим нравятся узоры и орнамент.

Варианты лезвий:

1. Углеродная сталь прочна и защищена от коррозии, отличается низкой ценой. Недостатки — лезвие впитывает в себя запахи, чувствительно к воздействию влаги.
2. Керамика эффектно выглядит, это на 100% экологичный материал. Из керамики изготавливают поварские ножи — они отличаются остротой и качеством. Однако керамические изделия чувствительны к внешним механическим воздействиям, сколам и ударам.
3. Нержавеющая сталь прочна и проста в уходе, не впитывает запахи. Изделия из нержавейки доступны по цене, защищены от образования ржавых пятен.
4. Из пластика изготавливают приборы для чистки овощей. Они отличаются удобством в использовании и безопасностью, однако нарезать ими хлеб или мясо не удастся.
5. Титановая поверхность защищает инструмент от коррозии. Титановый инструмент легкий и острый, прост в уходе, не вступает в кислотно-щелочные реакции с продуктами. Однако стоит такое изделие дорого.

Материал для ручки

Для изготовления ручек используют пластик. Он дешевый, обеспечивает удобное расположение в руке. Инструмент не выскальзывает, плотно соприкасается с ладонью. Пластиковые ручки профессиональных ножей имеют небольшие пупырышки — рука не скользит, использовать такой нож безопасно.

Еще один материал для изготовления ручек — металл. Клинок приваривается к рукояти, образуя единую поверхность. Такие изделия обладают прочностью, однако они быстро нагреваются, что делает работу с ними затруднительной.

Важно! Ценятся деревянные рукояти. Они привлекательны, приятны на ощупь, экологически безопасны. Дерево легко поддается обработке, отличается износостойкостью. Прочные деревянные ручки изготавливают из клена, венге или дуба.

Виды и типы

Насчитывается более 25 разновидностей кухонных ножей. Различают инструмент по назначению и функционалу.

Филейные и обвалочные

Филейный — инструмент с длинным и узким гнущимся лезвием. Предназначен для тонкой нарезки филе птицы или рыбы. Филейник незаменим для приготовления блюд на праздничный стол — ломтики получаются тонкими, полупрозрачными. Длина клинка от 15 до 25 см. Лезвие изготавливают из прочной стали, рукоять — из дерева с водоотталкивающей пропиткой.

С помощью обвалочного ножа мясо подготавливают к продаже: удаляют хрящи и кости, шкурки и другие ненужные части. Длина лезвия до 20 см, изготавливают его из нержавеющей стали. Лезвие может быть чуть гибким, чтобы было удобнее обходить кости и отделять от них мясо.

Европейский нож повара

Универсальный инструмент для нарезки овощей, фруктов, сыра и других продуктов. Стандартная длина от 16 до 30 см, кончик заостренный. Лезвие может быть однородным или со специальными дырочками. С помощью европейского ножа повара шинкуют зелень, разделывают мясо и рыбу, режут салат. Рукоять должна быть массивной, с ее помощью измельчают чеснок или орехи.

Интересно! По форме лезвия выделяют 2 вида — французский и немецкий. Первый вариант представляет собой прямой клинок, а немецкий имеет сильный изгиб.

Для томатов

Небольшой ножик предназначен для резки крупных помидоров и томатов-черри. Лезвие острое, с одного края зубчатое. Длина около 10 см, кончик раздвоенный. Инструмент подходит для разрезания любых продуктов с плотной кожурой и нежной мякотью.

Японские «шеф-ножи»

Таким прибором нарезают, измельчают и рубят. Кухонный широкий нож имеет кромку без изгибов. Длина лезвия около 20 см, внешне инструмент напоминает топорик для резки мяса. Нарезанные ингредиенты не прилипают к лезвию, сохраняют свою целостность. Рукоять у японских ножей удобно помещается в руку, не выскальзывает. Для производства используют прочную сталь с высоким содержанием углерода. Научиться орудовать таким изделием намного сложнее, чем традиционным европейским инструментом. Для этого нужна практика.

Шеф-нож, он же поварской

Без поварского ножа не обходится ни одна профессиональная кухня. Инструментом чистят продукты, режут и шинкуют. Длина лезвия 20-25 см, центральное острие тяжелое и массивное. Ручка крепкая, увесистая. С его помощью разделывают замороженные продукты, фрукты и овощи. По видам поварские ножи делятся на универсальные и специализированные.

Для хлеба

С помощью хлебных ножей режут мягкие продукты — коржи, дыни, пирожные, суфле. Изготавливают их из однослойной или многослойной стали, например, из дамасской, которая прочна и защищена от образования коррозии.

Хлебные инструменты не имеют острия, при этом обладают волнообразной кромкой. Эта кромка сохранят целостность продуктов при резке, хлеб не разваливается и не крошится. Инструмент можно мыть вручную или в посудомоечной машине.

Для нарезки мягкого сыра

Такие приборы бывают 2 видов — классические и специализированные. Первая группа — это ножи с плавной кромкой и дырочками в лезвии. Благодаря этим отверстиям сыр не прилипает к ножу, слайсы получаются ровными и тонкими. Специализированные изделия используются только на фабриках по производству сыра. Это рубанок, кухонный нож-пила, двуручный, терка. Изготавливают лезвия из стали, а рукоятки — из огнеупорной пластмассы.

Для овощей и фруктов

Подходят такие приборы для нарезки небольших овощей и фруктов. Клинок острый и тонкий, длиной 10-15 см. Изготавливают лезвие из керамики или стали, ручку из пластмассы. Существуют ножи для спиральной или круглой нарезки, с их помощью готовят салаты, закуски и гарниры. Фрукты и овощи при нарезке не теряют своей привлекательности.

Правила эксплуатации и ухода

При использовании любого типа ножа рекомендуется соблюдать правила эксплуатации и ухода, это важно для увеличения срока службы и сохранения внешнего вида:

1. Нож берут только сухими руками, это помогает избежать травм.
2. После каждого использования инструмент промывают и насухо вытирают. Лучше мыть приборы вручную, многие ножи плохо переносят посудомоечную машину.
3. Хранить ножи в лотке с другими столовыми приборами не рекомендуется. Для этого приобретают магнитные полосы или специальные подставки из дерева.
4. Важно вовремя затачивать нож. Для этого используют стальные или каменные заточки, а также приспособления с алмазным напылением.

Какой нож выбрать: стальной или керамический

Стальной нож прочен и тверд. Если он упадет на пол, то останется цел. В применении он более универсален, используется не только на кухне, но и в хозяйстве. В уходе и заточке прибор прост, стоит дешевле. Однако стальные кухонные инструменты со временем оставляют на продуктах привкус металла.

Керамический прибор выигрывает по внешним признакам: он более стильный. Керамика не окисляется, не вступает в контакт с продуктами, не оставляет привкуса. Однако для заточки керамических изделий требуется специальная точилка. Еще один недостаток — хрупкость материала и слабая устойчивость перед сколами и ударами.

Рекомендации по выбору

Ножи для кухни приобретают набором или по отдельности. Первый вариант удобен тем, что не нужно тратить время и искать подходящие варианты в разных магазинах. Однако многие предпочитают приобретать ножи именно штучно — в зависимости от личных предпочтений и рекомендаций знакомых.

При выборе большую роль играет цена. Хороший нож не может стоить дешево, особенно если речь идет о японских, немецких или французских изготовителях. Лезвие должно быть ровное и гладкое, без сколов и царапин.

При покупке рекомендуется взять нож в руку, оценить его вес и форму. Обращают внимание и на материал изготовления. Оптимальный выбор — нож из титана, стали или керамики. Внимание заслуживает и форма кухонных ножей. Для сыра и хлеба приобретают тонкие, для мяса — широкие, напоминающие топорик.

Важно! Чтобы не покупать лишний инструмент, достаточно приобрести «поварскую тройку». Состоит она из ножа шефа, универсального и инструмента для фруктов и овощей.

Заключение

Для нарезки яблок и бананов выбирают компактный овощной нож, для торта и кекса — хлебный. Рекомендуется приобретать инструменты японских фирм-изготовителей, они ценятся за качество, долговечность и стиль. После каждого использования изделия моют и насухо вытирают, хранят в подставках или на магнитных досках. Чтобы сэкономить деньги и место для хранения разных видов кухонных ножей, покупают три основных — поварской, универсальный и овощной.

Чем отличается :: виды кухонных ножей

Разные виды кухонных ножей отличаются друг от друга по форме и назначению. Каждый вид конструктивно приспособлен для наиболее комфортного пользования.

Каждый специализированный нож имеет свою массу, форму и размеры. Это связано с различием свойств продуктов, для которых предназначен тот или иной нож. Чтобы резка продуктов не доставляла трудностей, технологи ножевого производства рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий. Следует помнить, что ножи разных фирм обязательно будут различаться, но общие черты специализированных ножей сохраняются. Ниже приведены краткое описание и назначение наиболее типичных и часто встречающихся ножей.

Нож универсальный

В набор могут входить несколько таких ножей общего назначения разной длины. Они могут иметь как прямое, так и волнистое лезвие и тупой кончик. Они не имеют каких-либо характерных особенностей и предназначены для грубой резки картофеля и подобных овощей.

Хлебный нож

Нож для хлеба и торта имеет длинное, прочное, одинаковой ширины лезвие, оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Волнистая или пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть она режет, как обычный нож. Это позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Такой нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки. Этот нож также подходит для разрезания арбуза или дыни.

Нож для томатов

Его лезвие длинное неширокое волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины. Кончик такого ножа раздвоен, образуя «вилочку», которой удобно подхватывать и раскладывать на тарелке тонкие ломтики помидора. Подобные ножи применяются и для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.

Нож для нарезки

Предназначен для нарезания на тонкие ломтики горячей или холодной ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Он имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Длинное лезвие нужно для получения ровного, аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. На лезвии могут быть попеременно расположены углубления на каждой стороне режущей кромки.

При резке в этих углублениях образуются воздушные кармашки, поэтому продукт не прилипает к ножу, какие бы тонкие кусочки ни нарезались. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания продукта к лезвию. Сюда же относится длинный гибкий нож для нарезания лососины. У него скругленный кончик, а на узкое лезвие могут быть нанесены овальные воздушные карманы для защиты от налипания.

Нож для срезания мяса с костей

Имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, оно расширяется у основания и резко сужается к заостренному кончику. Режущая кромка значительно изогнута, тыльная сторона лезвия прямая. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду. Узкое лезвие препятствует прилипанию продукта к полотну ножа. Режущая кромка — без зубчиков. Этот нож разработан как для готового, так и для сырого мяса.

Филейный нож

Самый узкий и длинный. Этот нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его производить одним движением ножа, а это возможно, только если лезвие ножа длинное. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Нож для мяса

Характерной изогнутой формы с расширяющимся к кончику лезвием используют в основном профессионалы. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы без труда разрезать жилистое жесткое мясо.

Японский поварской нож

Имеет очень широкое лезвие. Его тыльная сторона на конце скруглена книзу, режущая кромка прямая. Он используется для суши и сашими. Им также нарезают грибы, имбирный корень, разделывают мясо и рыбу.

Овощной нож

Имеет короткое прочное лезвие и большую удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его используют для очистки овощей и фруктов. Ножи с лезвием большего размера используются для резки овощей.

Овощной нож- peeler

Для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок. У него два обращенных друг к другу лезвия. Особенно удобен вариант с «плавающими», свободно поворачивающимися на оси лезвиями. Можно работать, двигая нож от себя либо к себе.

Эта удачная конструкция, позволяющая без каких-либо навыков срезать тонкий, ровный и при желании нигде не прерывающийся слой кожуры, была запатентована несколько десятилетий назад в Канаде.

Нож для снятия кожуры

Дополняет нож- peeler . Это маленький легкий нож (часто с вогнутым лезвием) с острым кончиком. Искривленное лезвие идеально приспособлено для обработки округлых поверхностей. Им очищают от кожицы картофель, овощи, фрукты; им удобно снимать луковую шелуху.

Острый изогнутый кончик предназначен для вырезания картофельных «глазков» и испорченных мест.

Нож для мягкого сыра

Может иметь такую же форму и двузубчатую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на тарелку. Унего прямое лезвие, чтобы отрезать ломтики одним движением сверху вниз. Иногда в лезвии такого ножа бывают проделаны отверстия или сделаны углубления (воздушные карманы), чтобы избежать прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а приподнята параллельно ему.

Благодаря этому усилие руки лучше концентрируется на участке разреза, а лезвие до конца разреза остается строго горизонтальным. Кроме того, существуют сырный нож-терочка и нож-лопатка для твердых сортов сыра. Последний похож формой на лопатку, а в середине ее несколько заостренных прорезей. Такая конструкция позволяет разрезать сыр на тонкие, почти прозрачные пластинки.

Нож-декоратор

Имеет характерное лезвие с выпуклыми зубцами по всему прямому полотну. При нарезании, например, огурцов, моркови, редиса он придает поверхности ломтиков красивую волнистую форму. Используется также для нарезки замороженного масла и теста.

Нож для разрезания пиццы

Его можно назвать ножом лишь условно, он режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к ней не так прилипает тесто. Так же устроен кондитерский нож для разрезания пирога.

Нож для срезания цедры

Казалось бы, не имеет с ножом ничего общего, кроме рукоятки. Но его маленький режущий элемент безупречно ровно снимает содержащий эфирные масла тонкий поверхностный слой апельсиновой кожуры. Удобен и нож для чистки кожуры апельсинов. Он снимает ее красивыми ровными дольками.

Нож для чистки грибов

Короткий пластмассовый, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы ею очищать грибные шляпки и пластинки от еловых иголок, листиков и прочего лесного сора. Пластмассовое лезвие позволяет избежать потемнения некоторых видов грибов на срезе.

Нож для грейпфрута

Единственный в семье ножей имеет изогнутое, неплоское лезвие. Это для того, чтобы ровно и без потерь отделить мякоть от корки в разрезанном пополам плоде.

Нож-сечка

С широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям для шинковки зелени чаще применяется на профессиональной кухне. Иногда такой нож может иметь два параллельных лезвия, закрепленных на небольшом расстоянии друг от друга. Это ускоряет работу.

Кухонный топорик

Его желательно иметь, если часто приходится разделывать крупные куски мяса. В отличие от других описанных здесь режущих инструментов топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь его.

Нож-пила

Для разрезания замороженных продуктов встречается нечасто. Его отличает зубчатое лезвие сложного рисунка: в строгом порядке чередуются зубцы разной формы и размера. Благодаря этому ему под силу «отпилить» заледенелый кусок, чтобы оставшуюся часть, не размораживая, снова убрать в морозильник.

Кухонные ножницы

Кухонные ножницы похожи на обычные, но имеют более мощные утолщенные ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Ножницы бывают разных систем: похожие на обычные портновские или «силовые» подпружиненные, похожие на огородный секатор. Они отлично справляются со многими кухонными работами, начиная с нарезки свежей зелени или пиццы и вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая разделкой рыбы и птицы (срезание плавников, разрезание тушки цыпленка на порционные части).

У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между ручками, снабженная зубцами, она используется для колки орехов. Специальные ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные ручки без колец, как у садового секатора.

Их лезвия разводятся в стороны с помощью мощной пружины. Такие же ножницы для разделки птицы отличаются полукруглой выемкой для рассекания костей у основания лезвий. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены фиксатором, удерживающим лезвия в сомкнутом положении.

Выпускаются специальные маленькие ножички для открывания устричных раковин, для разделывания крабов. Многим из нас знакомы цилиндрические ножи для извлечения сердцевинок из яблок.

Как выбрать лучшие ножи для кухни

Нож на кухне — это один из главных инструментов для приготовления блюд. Для того, чтобы приготовить еду быстро и качественно, этот прибор должен быть хорошим и удобным в использовании. Он должен иметь острое лезвие, он должен легко затачиваться, а ручка не должна проскальзывать в руке.

Острота ножа — очень важный критерий. Ведь именно от этого зависит легкость нарезки продуктов, их внешний вид, скорость приготовления. Поэтому важно выбирать качественные приборы, чтобы приготовление еды приносило Вам удовольствие.

Далее будут представлены топ-10 лучших ножей для кухни и немного описания о каждом из них. Так, Вы сможете выбрать для себя подходящий прибор.

Какие ножи должны быть на любой кухне?

Давайте разберемся, какие режущие приборы должны быть в кухонном наборе. Ведь есть множество различных видов ножей, очень важно сделать правильный выбор, при этом не потратиться и не приобрести все виды сразу. Ведь не все они нужны на обычной домашней кухне. Достаточно будет самых базовых, необходимых видов. Даже большинство поваров придерживаются следующего мнения: “Не все ножи необходимы на кухне во время приготовления блюд, поэтому не нужно приобретать все их разновидности. Базового набора (6 ножей и ножницы) более, чем достаточно для любой хозяйки. Даже из этого базового набора не все инструменты пользуются большим спросом, многим по душе набор с меньшим количеством инструментов”.

Специалисты выделяют три вида ножей, которые необходимы каждому кулинару:

Шеф-нож. Основной и необходимый инструмент на кухне. Он удобен, универсален, ведь им комфортно разделывать мясо, овощи. Если научиться умело им управлять, то со временем можно отказаться от остальных видов и пользоваться по большей части только таким. У шефов широкое лезвие, которое режет точно за счет своей массы. Самая популярная длина ножа — 20 см. Такой нож универсальный: подходит для любой руки, режет крупные куски мяса и небольшие овощи. Для опытных поваров такой длины бывает мало, и они заказывают модели побольше — 25-30 см.
Большой нож хорош, если у вас отработанная техника — тогда вы нарежете быстрее и больше, не уставая в процессе. Новичкам и тем, кто готовит нечасто хватит 15-18 см. С такими ножами проще управляться и точить, но и производительность у них пониже.

Этих трех ножей достаточно и новичку, и кулинару с опытом.

Какой нож лучше: из стали или керамики?

Отличия невесомы, но из-за материалов использование их может различаться. Чтобы понять, какой материал лучше именно для Вас, нужно рассмотреть плюсы и минусы каждого.

Плюсы и минусы ножей из керамики

• Небольшой вес, поэтому во время приготовления блюд руки не сильно устают;
• Нет необходимости затачивать. Если правильно пользоваться керамическим ножом, то постоянно точить лезвие не придется, он прослужит от 5 до 10 лет;
• Более гигиеничный материал. Так как в структуре лезвия нет пор, то ни запах, ни микрочастицы от продуктов не попадают внутрь. Благодаря этому после использования инструмента его достаточно сполоснуть под струей воды.

• Хрупкий материал, из-за этого Вам не удастся разрезать замороженный кусок мяса (это было бы не минусом, если бы некоторые рецепты блюд не требовали этого). Поэтому для таких случаев Вам придется приобрести нож из стали. К тому же керамический нож может разбиться, упав на пол;
• Небольшой выбор моделей и форм.

Преимущества и недостатки стального ножа

• Прочный материал. Сталь не боится падений и твердых продуктов;
• Широкий ассортимент. Выбор стальных ножей больше, чем керамических. Есть разные формы, модели, стоимость, поэтому каждый может найти для себя подходящий инструмент.

• Нужно регулярно затачивать лезвие. Это и не практично и не очень удобно, так как некоторые виды требуют определенного угла и метода заточки. Это усложняет уход за инструментом;
• После использования нужно тщательно вымыть;
• Быстрее изнашивается, если неправильно точить и интенсивно использовать.

Топ-10 лучших ножей для кухни

1. Samura Harakiri 12 см. Нож удобен, универсален, имеет удобную рукоятку, которая не выскальзывает из руки и удобно в ней лежит. Грязь или остатки пищи не забиваются, так как никаких выпуклостей и зазоров нет. Среди минусов можно выделить трудную заточку и то, что нож пружинит во время резки твердых продуктов. Отзывы покупателей положительные.
   

Видео как хорошие выбрать ножи для кухни

Итак, мы узнали о преимуществах и недостатках стальных и керамических ножей, а также подробнее рассмотрели некоторые модели. Все ножи похожи по составу и по качествам, но отличия все-таки есть. Если говорить о стальных лезвиях, то большинство из них не оставляет металлического привкуса на еде. А керамические ножи не все хрупкие.